Fermín Couto (32) quiso ser varias cosas. Hijo de un prestigioso oftalmólogo, su camino no fue por la medicina sino por la abogacía, la administración de empresas, lo comercial. Pero ninguna de esas profesiones era lo suyo. A los 25 años encontró la vocación, o la vocación lo encontró a él: la gastronomía. Hoy, tiene dos sueños: abrir un local de milanesas en Nueva York y que su emprendimiento más exitoso no exista más.
Couto vive en Estados Unidos desde hace cuatro años, pero está actualizado al día de lo que pasa en Argentina porque, aunque no tiene un restaurante acá, es una de las personas más influyentes en el mundo gastronómico local. No es un famoso de la tele, pero no hay trabajador del rubro que no conozca (y utilice) su cuenta de Instagram, @trabajosgastro. En un rubro en el que la rotación y la precarización son muchas veces regla, Fermín se convirtió en la celestina que acerca al que busca trabajo y al que lo ofrece. Pero ya hablaremos de eso más adelante en esta nota.
Fermín atiende a Clarín desde Williamsburg, el barrio neoyorquino donde vive. Se fue hace cuatro años y en la gran manzana fue haciendo carrera a base de esfuerzo. “No tenía nada. Fue difícil. Es una ciudad difícil”, admite. Su primer empleo fue con Fernando Trocca en Mostrador, donde estuvo un año y medio. También trabajó con Missy Robbins, chef premiada por la Guía Michelin, y con el ex chef ejecutivo de Estela, uno de los lugares más trendy en Manhattan. Hoy es parte de Tokyo Record Bar, un restaurante de inspiración japonesa con raíces chilenas que comanda Ignacia Valdes.
Fermín podría quedarse en la historia del sueño americano, pero cuenta su lado B (también hablaremos de eso más adelante). Antes cuenta, sí, una de esas historias de éxito de emprendedores argentinos en el exterior: cómo transformar una buena idea en algo que funcione. ¿Podría no funcionar la vieja y querida milanesa argenta?
“Arrancamos en 2023 con mi socio Hugo Heinz que también es cocinero y Julia, mi ex pareja. Empezamos a hacer diferentes pop ups con sandwichitos de milanesa tradicional y juntamos un montón de gente. Acá hay 25.000 argentinos y muchos se coparon con la milanesa, movemos una comunidad argentina a la que le gusta”, cuenta Fermín, que hoy lleva adelante el proyecto con Hugo.
El formato es simple. Un lugar –puede ser un restaurante, la puerta de una cafetería, un patio– les presta el espacio y allí van ellos, habitualmente unas dos veces al mes, con sus milanesas. “Quisiéramos hacer más, pero no llegamos por nuestros trabajos”, admite el chef, que además de estar en el restaurante hace eventos.
En cada pop up venden 200 sándwiches. “Siempre agotamos. Hay mucho boca a boca y también se enteran por redes”, cuenta, y agradece a esa comunidad fiel que fueron formando y de la que tomaron conciencia hace poco, cuando tenían todo armado (las milas preparadas, el pan comprado, el tomate cortado) y se largó un diluvio. “Dijimos, ‘Che, ¿qué hacemos?’. Y apareció la gente que nos sigue”, transmite con entusiasmo.
La mila es siempre la misma, pero los panes pueden cambiar. Han hecho pop ups en Barcelona –donde su primo Octavio «Pepi» Angrisani tiene la panadería Primate Bake House– y en Argentina, con unos panes de pebete que les hizo Franco Kalifón, el chef de la exitosa pizzería Kalis. En Estados Unidos salen con los panes de hamburguesa de Martin’s, los que usa la hamburguesería del momento en Nueva York, 7th Street Burger. “Es un pan industrial, pero muy rico”, remarca. ¿Y las milas? “De lomo”, contesta sin dudar.
Couto cuenta que estuvieron un montón debatiendo el nombre. Hasta que un amigo les dijo: “Boludo, hacen milanesas en Williamsburg. ¡Es Milasburg!”. Ahora quieren llevar Milasburg a una ventanita en ese barrio, para lo cual están buscando inversores. “Queremos algo chiquito, para vender sándwiches, vinos argentinos, unas empanadas con una linda vuelta de tuerca”, comparte su proyecto.
La misión de Trabajosgastro
En el mientras tanto, el día de Fermín parece de chicle. El restaurante, Milasburg, eventos propios y un emprendimiento que se convirtió para él casi en una misión en su vida: Trabajosgastro.
“En pandemia, hicimos con un montón de cocineros amigos un guiso solidario para gente que la estaba pasando mal. Salimos con notas en todos lados, y con eso fuimos creando una comunidad de personas que rodeaban a la gastronomía muy buena. Cuando se reactivó, muchos amigos me preguntaban si conocía un pastelero, un cocinero para recomendar. Y así, en mi departamentito de Núñez, arranque con una cuenta de Instagram en la que personas que necesitan empleados gastronómicos pueden colgar un flyer con la propuesta laboral”, explica.
El crecimiento fue orgánico y exponencial. Hoy, Trabajosgastro tiene más de 85.000 seguidores y el mes pasado tuvo 6 millones de visualizaciones. ¿Cómo funciona? Es una especie de Tinder del trabajo en gastronomía. Los dueños de restaurantes, cafeterías, bares y cualquier otro negocio pueden subir una oferta de trabajo en las historias de la cuenta y los que buscan trabajo se contactan a los datos que allí figuran.
Por mes, dice Fermín, sube un mínimo de 1.000 ofertas laborales que reciben, en promedio cada una, “entre 200 y 300 CV’s en 24 horas”. Además, armó una página web donde se pueden cargar los currículums para que los empleadores directamente busquen personal ahí.
Para los restaurantes, la publicación de las historias tiene un costo, pero “al laburante nunca le cobro nada y nunca le voy a cobrar nada”, resalta Couto. También tiene otra cuenta, Trabajosgastro Market Place, en el que publica cosas usadas de gastronomía. “Abren 10 restaurantes y cierran 7, queremos ayudarlos para que se hagan de algún efectivo rápido”, comenta.
Cada mes, hay un posteo de @trabajosgastro que se hace viral: el cocinero sube los salarios actualizados de la UTHGRA. El último, que publicó hace una semana, tiene casi 3.000 me gusta pero, además, cada post se convierte en un foro de debate en el que los empleados cuentan sus salarios, hacen catarsis, reclaman una recomposición y exponen el problema eterno de que parte del sueldo se cobra en negro.
«Son 600 comentarios de pibes hablando, que laburan ocho horas seis días a la semana, en negro o en gris, y cobran 300 lucas por mes. Yo lo veo también acá. Laburo en un restaurante en Nueva York, me pagan bien, pero con lo que te sacan de impuestos, te queda para alquilar un cuarto. En Argentina, un pibe que gana 500 lucas, ¿cómo hace para vivir?«, se pregunta Couto.
El chef tiene una mirada amplia. Y dice que también se pone del lado del dueño de los restaurantes, que es complicado el contexto de la Argentina, y que en Estados Unidos a los «preparadores» latinos (los que hacen las preparaciones que luego toman los chefs para cocinar) están dejando el negocio para irse a la construcción, donde se paga mejor.
«Me encantaría poder interiorizarme más en los gastos, las cargas sociales, los alquileres. Quiero que al restaurante le vaya bien y al cocinero le paguen bien. Y si no podés pagarle bien a tu empleado porque no te dan los números, buscá otra estrategia. Dale dos días de descanso, o pagale el gimnasio: no hay forma de que un cocinero no haga ejercicio. Yo no me podía mover por un problema en una vértebra, hasta que un médico me dijo o te ponés a entrenar y a comer bien o te vas a tener que operar la espalda, y ahí me tuve que poner las pilas», relata.
También suma más ideas: «Regalales chaquetas, o un curso. O la comida de personal: cuando trabajé para Trocca, me encargaba de que toda la gente comiera bien al mediodía. Los restaurantes que mejor funcionan son en los que el jefe se lleva bien con el equipo», enfatiza, antes de sugerir otro modelo de trabajo en el sector: sólo cuatro días en un restaurante para que los cocineros puedan tener espacio para desarrollar otro proyecto propio con el que complementar sus ingresos.
Aunque prefiere no dar nombres, Fermín rescata que en Argentina hay emprendedores gastronómicos que están empezando a cambiar este paradigma y está convencido de que las generaciones jóvenes son las que más van a empujar para que ese cambio se efectivice.
«Yo quiero ayudar. Quiero hacer crecer esta comunidad tanto al punto de que un cocinero vaya a un restaurante y diga ‘En Trabajosgastro me dijeron que tengo que cobrar esto’. Necesito que ese estadio de River lleno por conseguir un trabajo digno que es mi comunidad pueda conseguirlo. El éxito de Trabajosgastro ha sido por la rotación de la gastronomía y los malos sueldos. Me encantaría que no tuviera que existir«, dice Couto.
Y cuando se le pregunta si, con todo este contexto, pudiera volver el tiempo y elegiría otra vez ser cocinero, responde implacable: “Sí”.
AS