Por Juan Manuel Larrieu
Especial para RÍO NEGRO
El motor; la pasión, dedicación y perseverancia. La motivación; conocer la mayor cantidad de lugares del mundo. El transporte; la gastronomía. Ese es el propósito de Sonia Nieva (35), una joven chef que ya cuenta con una basta trayectoria. Hoy se encuentra al frente de la cocina de la trattoria Santo Palote de la ciudad de Viedma, propiedad del prestigioso cocinero Martín Baquero.
Oriunda de Misiones de la localidad El Dorado, una ciudad que queda a 100 km de las cataratas. Proviene de una familia muy cocinera. “Nos juntamos mucho a comer, tenemos influencia de distintas culturas. Misiones es frontera, Paraguay y Brasil están muy cerca. Mi familia de parte de mi papá son paraguayos que se vinieron para Argentina. La familia de mi mamá son todos inmigrantes europeos, rusos y alemanes. Creo que de ahí viene mi entusiasmo por conocer otras culturas a partir de la gastronomía”, aclaró Sonia.
“Me encanta la cocina y siempre tuve esa idea de andar por todos lados, conocer. Argentina tiene de todo en la gastronomía, muy variada y me gustaría poder ir conociendo cada lugar. Cuando Martín (Baquero) me propuso venirme al sur, dije ¡no puedo no venir a conocer! Poder tener el mar tan cerca, contar con la pesca del día, trabajar con las frutas y las verduras. En Misiones tenemos mandarinas, naranjas, pero descubrir el sabor de las manzanas que comemos acá y el resto de los productos fue muy interesante”, relató la chef entusiasmada.
¿Cómo empezó tu pasión por la cocina?
“Al terminar el secundario no encontraba mi vocación. Estudié danza mucho tiempo, me encanta la parte del arte, pero no me terminaba de convencer. Un día encontré una foto de un cocinero, un tal Colagreco (ahora es una eminencia en la cocina). Había visto un libro de él, y que se estaba yendo a Francia a probar suerte y dije ‘¿por qué no me tiro a mirar y hacer cosas de cocina?’. Me inscribí en la carrera en Posadas en el Instituto Superior de Estudios Técnicos, estaba la carrera de tres años. Pensé, son solo tres años, es fácil. La termino y me voy por el mundo. Recién ahí te das cuenta que empieza todo un proceso, no es que te recibís y sos un chef estrella. Es todo un proceso que lleva hasta que la gente se sienta a comer en tu restaurante y te dice: ¡me encantó tu comida!”.
¿Cómo relacionaste la gastronomía como forma de viajar ?
“Me gusta mucho y me llamaron siempre la atención las culturas. La gastronomía está arraigada a las costumbres de cada país, todos comemos de forma diferente. Me gusta conocer distintas culturas a partir de cómo cocinan, qué productos usan y qué métodos de cocción utilizan. Me gusta la cocina casera, la de todos los días, creo que es la que más expresa la cultura de las comunidades”.
¿Cómo te fuiste introduciendo en el trabajo gastronómico?
“Cuando volví a Misiones, luego de un paso por Córdoba y un intento de estudiar Nutrición, empecé a buscar trabajo. En la zona de Iguazú hay muchos hoteles. Empecé a tirar currículum y tuve la suerte de trabajar en hoteles importantes como en el Loi Suite, casi tres años. Después en el Gran Meliá, que es el que está en el predio de las cataratas. Ahí tuve la suerte de conocer a Martín (Baquero) quien también me ayudó a abrir la cabeza y animarme a buscar mi rumbo. Su consejo siempre fue que no me quede siempre en el mismo lugar. ‘Aprovechá, está un tiempo, recuperá lo que podés y tomá vuelo para irte a otro lado’, me aconsejó.
«Estoy convencida que el cocinero tiene que irse, tiene que salir, tiene que trabajar, conocer otras cocinas, te abre mucho la cabeza. Yo aproveché y me vine para Viedma. Ya llegó mi fecha de caducidad, así que me vuelvo a Misiones, me quedaré allí hasta enero».
¿A dónde te gustaría seguir tu carrera?
«En el corto plazo me encantaría ir a Brasil o Paraguay, luego salir más lejos, que por ahí me da un poco de miedo, pero estaría buenísimo. Y a largo plazo, me encantaría poder ir a Francia e Italia. Hay como una contradicción. Europa ha desarrollado un tipo de cocina a base de las técnicas, pero la parte de Latinoamérica, lo que es Perú por ejemplo tienen producto y materia prima. Sería espectacular poder ir».
En estos 14 años que estás en la gastronomía, ¿qué lugares conociste que te llamaron la atención?
«Gracias a la gastronomía tuve la posibilidad de conocer distintos lugares. Bueno… ¡mirá dónde estoy! Si no fuera por la gastronomía, jamás hubiese venido a Viedma. Otros lugares que me encantaron fueron Río de Janeiro, Ipanema, que tienen un bello mar y una pesca impresionante. Me gusta mucho el tema de los pescados. Córdoba también tiene su encanto.
«Hoy estoy pensando en el regreso a mi ciudad natal, poder llevar todo lo que recogí durante estos años en distintas cocinas y llevarlo allá. Mi sueño es, cuando ya no quiera viajar más, armar un lugar de comida autóctona de Misiones y de El Dorado. Pero eso es para un futuro lejano, todavía me faltan recorrer algunas culturas gastronómicas más».