“Sidra nació mucho antes de ser restaurante. Nació en los manzanos de la chacra”, avisa Lucía Romera, como quien enuncia algo evidente. Habla con el peso de la historia previa, del camino recorrido de una familia produce sidra en El Hoyo desde hace más de 40 años. Mucho antes de que el parque se convirtiera en uno de los paseos más recomendados de la comarca andina, mucho antes de que existiera una carta, una cocina profesional o una etiqueta cuidada.
En 1984, su cuñado Claudio Levi empezó a hacer chicha de manzana como se hacía en el valle. Fermentación sencilla, fruta propia. Junto a Doris —la hermana de Lucía, creadora del laberinto— plantaron los primeros manzanos. Lucía era chica y los regaba.
“Crecí entre manzanos. Las cosechas marcaban el calendario familiar. El frío de las madrugadas, el aroma de la fruta recién cortada, los galpones llenos de cajones… esa fue mi escuela”, recuerda.
La historia no tiene un punto de quiebre claro. No hay momento fundacional con fecha y corte de cinta. Lucía es nacida y criada en El Hoyo. Fran Firpo, su compañero, llegó a la Patagonia cuando tenía dos años. Cuando se conocieron, la primera invitación no fue a cenar afuera. “Cuando conocí a Fran, lo primero que hice fue invitarlo a hacer chicha. Y ahora tenemos nuestro restaurante Sidra”, dice, como si todavía le sorprendiera la línea que une una escena con la otra.
Durante 13 años, Lucía y Fran estuvieron al frente de la confitería del parque. Tortas hechas con fruta de la chacra, huevos orgánicos, crema, producción bien casera. El laberinto creció. Se volvió un clásico. La gente recorría los senderos y preguntaba por la sidra. Quería saber dónde se hacía, cómo eran los manzanos, qué pasaba en esa chacra que quedaba detrás del paseo. “Siempre existió el deseo de que la sidra no fuera solo un producto, sino una experiencia”, explica.
La idea del restaurante empezó a germinar ahí, casi como una consecuencia natural: si la sidra nace acá, si las manzanas crecen acá, si el paisaje es parte de la identidad, entonces la gastronomía también tenía que contar esa historia.
“Decidimos abrir cuando entendimos que queríamos ser también anfitriones. Crear un lugar donde las personas pudieran degustar nuestras sidras contemplando las montañas y el aire patagónico”, cuenta Lucía.
El restaurante Sidra abrió en 2023 dentro del mismo predio. Y desde entonces no paró de crecer.
“Acá, los días empiezan bien temprano, siempre”, resume. En temporada de cosecha, la mañana arranca en la plantación. Revisar el estado de la fruta, probar grados de azúcar, planificar la cosecha. “Hay algo muy concreto y físico en ese trabajo: el frío en las manos, el silencio de la chacra”, agrega. Después viene la cocina, que tiene otra energía: movimiento de equipo, pruebas de platos, botellas que se abren para servicio.
Es un proyecto que convive con el clima. Si hay helada, cambia el día. Si florecen los manzanos, cambia la temporada. En verano, el ritmo es intenso: turismo constante, mesas llenas, servicio sostenido. En invierno, el restaurante se vuelve más íntimo, más pausado. “Nos gusta pensar que no trabajamos en gastronomía. Trabajamos en un ecosistema donde el cultivo, la chacra, lo orgánico y el plato se encuentran”, describe Lucía.
La carta es breve y estacional. No responde a una moda sino a lo que hay disponible. “Cocinamos de acuerdo a lo que tenemos”, señala. En verano, trucha con mix de verdes orgánicos e hinojo, zapallitos a la plancha, preparaciones más frescas pensadas para acompañar sidras más livianas y espumantes. En invierno, curry de cordero, ribs ahumadas con puré de manzana, hongos de la zona, platos con más estructura, ideales para sidras método tradicional o partidas especiales.
La cocina está a cargo de Noelia Kielbasa y José Maisonnave, parte fundamental del proyecto desde el inicio. El equipo creció, pero la lógica se mantiene: producto de territorio, técnica cuidada, coherencia con lo que producen.
La sidra sigue siendo el centro. La elaboran junto al enólogo Darío González, pero el trabajo cotidiano lo hacen Lucía y Fran: “Nosotros hacemos toda la alquimia. Intentamos que nuestras sidras sean lo más orgánicas posibles, sin agregado de azúcar.”
Entre las distintas líneas —método tradicional, charmat— hay una que genera especial curiosidad: la sidra de hielo. Se elabora con manzanas que se congelan naturalmente en el árbol. “En esas temperaturas, lo único líquido que queda es la fructosa. Entonces es una sidra dulce, pero natural, equilibrada con su acidez”, revela.
Para el paladar argentino, acostumbrado a sidras más dulces, funciona sin perder tensión. La producción es chica y lo seguirá siendo: “Nuestra escala va a ser siempre limitada porque queremos mantener la calidad.”
Se consigue en el restaurante y en dos direcciones puntuales de Buenos Aires: Don Julio y El Preferido de Palermo. Nada más.
La experiencia no empieza ni termina en la mesa. Quien llega suele recorrer el laberinto, pasar por la confitería, visitar la galería de arte digital y después subir al restaurante. Lucía señala que “si comés algo rico en un lugar bello, con unas sidras nobles, generás una experiencia. Generás un estado. Eso es lo que buscamos.”
Muchos visitantes llegan sin saber exactamente qué van a encontrar. La sorpresa aparece cuando descubren un restaurante con vista directa al valle, que trabaja con huertas orgánicas, pesca artesanal, carnes de pastura, y que integra la sidra en los maridajes y hasta en las reducciones.
“Nos emociona cuando alguien entiende que la sidra es parte de nuestra tierra y de nuestras vidas”, dice con orgullo Lucía. El año pasado sumaron Estilo Sidra, un espacio gastronómico donde venden sus botellas y productos seleccionados. Pero el corazón sigue siendo el mismo: la chacra.
En un mundo dominado por las estrategias de branding y de marketing, Lucía desarma todo de un plumazo apelando a la esencia: “Para nosotros no es un emprendimiento aislado. Es continuidad. Está ligado a nuestro entorno y a nuestra pasión.”
Y en el fondo, más allá del restaurante, del parque y de las botellas que viajan, la imagen original sigue intacta: una pequeña regando manzanos en una chacra del paralelo 42. La historia creció. Los árboles también.
Camino a El Desemboque Km 3,7.
(294) 496-7828
@sidralaberinto
De diciembre a Semana Santa y en vacaciones de invierno, de 12 a 17.30 hs.